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今月のお献立 - 老舗料亭の味をご家庭でも。旬の食材を使った簡単レシピをご紹介します。

鱧ちり造里

(2013年06月04日 掲載)

完成写真

鱧ちり造里 材料

梅肉
加減酢
 

料理の作り方

(一) 鱧を開き、中骨を取ります。
(二) 皮一枚を残し骨切りをし、一口サイズになるように、5〜6刃で切ります。
(三) 少し塩を入れた熱湯で、15秒程度湯がきます。
(四) 氷水で、冷まし。盛付けて完成です。
梅肉は、梅干しを裏ごしし、味醂や酒、醤油で、お好みの味に調整して下さい。
加減酢は、味醂、醤油、酢で、調整して下さい。
以前作り方をお話しさせて頂いた、酢味噌でも美味しくいただけます。

鱧の季節がやってきました。
鱧は「梅雨の水で、より美味くなる」と言われており、梅雨の時期から脂が乗りはじめ、非常に美味しくいただくことができます。
また、祇園祭りで鱧を食べる習慣もあり、この時期の京都には馴染みの深い食材のひとつといえます。

昔は魚の輸送手段が難しく、生命力の強い鱧を食べるようになりましたが、小骨の多いこの魚をいかにして美味しく食べるかを考え、骨切りの技術に繋がりました。骨切りは高い技術がいる下処理ですが、この機会に挑戦してみてはいかがでしょうか。

岡庄 主人

 

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