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今月のお献立 - 老舗料亭の味をご家庭でも。旬の食材を使った簡単レシピをご紹介します。

鱧源平焼き

(2013年08月02日 掲載)

完成写真

平家の旗は赤で天皇を示し、源氏の旗は白で神を表す色として使われたといわれている。
たれで付け焼きした鱧は赤い旗に見立て、白焼きし胡麻を振ったものは白い旗に見立ててあります。
当時は京都が都でしたので、このような料理を献立に組み入れました。

岡庄 主人

 

鱧水晶蒸し

(2013年08月02日 掲載)

完成写真

鱧水晶蒸し 材料

… 1/3匹
冬瓜  
紅葉麩  
 
生姜  
 

料理の作り方



(一) 鱧の身を骨切りし、皮もとって上身にする。
(二) つなぎに卵白と浮き粉を鱧の身とあたり鉢であわせ、沸騰した湯で、湯がきとる。
(三) 出来上がった鱧の身を蒸し器で10分程度蒸し、餡を掛けて完成。
(四) 餡の割合 出汁10:薄口醤油1:味醂1/2 葛少々
(五) 盛り付け後は、お好みで麩や温野菜や薬味を添える。(生姜・刻み葱など)今回は冬瓜と紅葉麩を使いました。

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