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今月のお献立 - 老舗料亭の味をご家庭でも。旬の食材を使った簡単レシピをご紹介します。

胡麻豆腐

(2013年10月01日 掲載)

完成写真

胡麻豆腐 材料

雲丹
オクラ
出汁 … 200cc
… 200cc
… 少々
… 25g
蕨粉 … 30g
胡麻ペースト … 55g
 

料理の作り方

(一) 《胡麻豆腐の作り方》
水200cc、出汁200cc、葛25g、蕨粉30g、胡麻ペースト55gをまぜ、少量の塩で、味付けし、こし器でこす。
(二) (一)をやや大きめの鍋に移し、最初は鍋にへらでまぜながら、強火にかけ、固まり始めると中火にし、鍋の底があたらないように、注意深く、素早くまぜる。
(三) 10〜15分程度まぜたら、器にながし、氷水で、一晩冷まし完成。
(四) 《旨出汁の作り方》
出汁3:濃口醤油2:味醂2の割合で出汁を3分程度沸騰させ、冷まし完成。
(ポイント…追い鰹するとさらに美味しくなります)

茶碗蒸し

(2013年10月01日 掲載)

完成写真

茶碗蒸し 材料

玉子 … LL3個 Mなら4個
出汁 … 540cc
薄口醤油 … 少々
穴子
百合根
海老
椎茸
ふかひれ
 

料理の作り方

(一) LL玉子3個(M玉子4個)、出汁540cc、薄口醤油少々を合わせて混ぜ、玉子のだし汁を作る。
ポイントは玉子と出汁が同じ割合。
(二) 具材を器にセットし、玉子のだし汁を器に注ぐ。
7分程度蒸せば完成。
ポイントは、茶碗蒸しの器をあらかじめ、蓋をして、蓋ごと一緒に蒸せば、蒸しムラがなくなります。

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